今年的預制菜，身處輿論漩渦與行業大漲的“冰與火”之中。

  在消費端，“預制菜進校園”“預制菜占領餐廳”等輿論和情緒不斷蔓延。

  不久前，號稱“現包水餃”的袁記云餃被沖上熱搜，因其被質疑“門店作秀，產品全是預制菜”。一時間，“感覺被欺騙”的消費者再一次將預制菜釘上了信任危機的十字架。

  而在產業端，預制菜卻一路領漲。近30個交易日，預制菜概念板塊累計上漲超15%，而今年預制菜市場規模將突破5100億，堪稱餐飲業冬日里冉冉升起的暖陽。

  市場風波不平，消費者屢屢質疑，預制菜行業卻走勢長虹。不禁想問：究竟是誰在“吃”預制菜?

  01

  商家愛“吃”，為了破解成本困局

  今年6月，杭州的一對新人在一家酒店以5988元/桌的餐標舉辦了一場婚宴。結果他們的朋友發現，婚宴上總共16道菜，居然有七成是預制菜。這個新聞迅速被沖上熱搜，而評論區的一句高贊點評說出了大多數人的心聲：

  “在餐廳花大錢吃預制菜，是嫌我沒有微波爐嗎?”

  吐槽的背后，其實是近年來餐飲業的“揠苗助長”。

  急于變現的“To C”餐飲將“料理包”打造成了預制菜的明星單品，從十足硬菜酸湯鍋、剁椒魚頭，到口味小吃鹵雞爪、小酥肉等，豐富且高利潤的菜品給消費者造成了一種“我上我也行”的錯覺。

  然而，在消費者眼里看似毫無技術含量的預制菜，在業界看來卻沒那么簡單——它涉及餐飲上下游的渠道貫通，是餐飲行業在技術、規模甚至資本等多方面的厚積薄發。

  眾所周知，餐飲業(尤其中餐)是一個服務密集型行業。根據《2022中國餐飲業年度報告》，一家餐飲企業原材料、房租和人力成本的三項占比高達70%，全行業進入了“低毛利時代”。

  這種“三高一低”的困境在早已飽和的市場中愈演愈烈，超過半數餐飲商家在盈虧平衡中苦苦掙扎。于是，餐飲業似乎形成了一個“共識”：

  只有解決高昂的成本困局，才能找到繼續前進的力量。

  那么如何解決成本困局?縱觀目前預制菜產業的趨勢——從手工作坊轉型為規范產業，通過大批量標品生產控制成本，從而尋求邊際效應外的利潤空間。

  簡而言之，預制菜產業就是將非標準的農產品，變成了標準的商品，通過機器和流水線所形成的“規模效應”降低成本。

  沒錯，第一次工業革命的“幽靈”再一次翻開了行業歷史。

  據中國飯店協會統計，餐廳使用經過前端篩選、加工的標準化預制菜后，波動因素的顯著降低使餐廳凈利潤提高約7%。

  可以說，預制菜既是食品工業化的產物，亦是商家向渠道成本妥協的結果。正因為預制菜產業帶動了“端上餐桌”之前的供應鏈、產業體系的標準化轉型升級，餐飲行業才迎來了高質量、可持續性降本增效的可觀前景。

  02

  消費者也愛吃，只是定義搞錯了

  從商業角度出發，如果要論預制菜的“原罪”，倒真說不出太多道理。預制菜真正的“罪”，實際上是行業野蠻生長的過程中，被粗暴地定義為“料理包”。

  如果我們討論一個新生事物，從一開始就把它的定義搞錯了，那么之后所有的結論大概率都是經不起推敲的。

  低端料理包，天然便是煽動大眾情緒的流量密碼，但真正關于“什么是預制菜”的科普，長期處于缺位狀態。

  實際上，低廉的料理包并非市場主流，預制菜產業遠比零售可見范圍寬廣。

  目前，預制菜可以大體分為四類：即食、即熱、即烹和即配，涉及餐飲流程的不同環節。

  比如肯德基等連鎖餐廳通過中央廚房配送的凈菜、半預制食材，統一南北方口味的冷凍餃子湯圓，甚至超市買到的封裝娃娃菜，都屬于預制菜范疇，大多都與配料堪比“元素周期表”的長保料理包有天壤之別。

  難道你會拒絕肯德基的吮指原味雞，灣仔碼頭的多汁水餃，以及被精致包裝的華農蔬菜嗎?恐怕不會一棒子打死吧。

  這里特別要指出的是，在連鎖餐飲版圖里，中央廚房的預制菜出品是重中之重。為了實現央廚標準，企業對預制菜供應鏈的投入甚至遠超門店建設成本。

  以連鎖新星鍋圈食匯為例。數據顯示其上游ODM、OEM企業和自建工廠近600家，分別從全國不同地區選購源頭產品，冷鏈物流、銷售渠道等更覆蓋27個省及自治區。企業從原料、加工到配送、售后等方方面面都需要嚴格規范。

  而根據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，真功夫、吉野家等連鎖品牌的預制食品占比接近100% ，西貝莜面村、小南國的預制食品占比也達到了85%以上。頭部連鎖餐飲的預制食品已具規模，以中央廚房為核心，輻射凈菜、調理品等多種品類的預制菜重新定義了餐廳標準出品。

  可以說，所有非標品只要有標準化可能，都值得重做一遍。預制菜并非產品而是產業的根本屬性，決定了其重構餐飲未來的核心價值。

  中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原說道：“預制菜只追求方便速食，成為人們吃不上飯菜不得不吃的品類，那它的品牌、增值和產業空間都非常有限。”

  預制菜作為大餐飲行業的轉型方向，絕非為速食“補位”，而是順應時代和市場需求，進行的現代化、規范化餐飲上下游產業升級。

  03

  消費者不愛“吃”，到底是哪里不愛?

  既然了解到預制菜是工業現代的產物，企業在生產規范上重金投入，為什么大家仍然無法用平常心看待預制菜?

  因為消費者反感的不是預制菜，而是缺乏誠信的餐飲商家。預制菜如今被抵制，本質上是一場事關知情權的信任危機。

  江蘇省消保委曾做過調查，發現七成消費者不知道自己點的菜是預制菜，而缺乏品牌實力與公示信心的商家，甚至用“表演現制”徹底坐實對消費者的欺騙。

  什么是“表演現制”?

  在一家綜合商場里，吃飯皇帝在餐廳中心的開放廚房表演炒菜，實際上小菜都是預制的;費大廚的透明廚房掛著鮮肉，實際菜品和海底撈一樣使用的是蜀海供應鏈;而宣傳“現包現煮更健康”的袁記云餃，使用的是調味凍肉和長保餃子皮，口號與行動背道而馳。

  對于消費者而言，我們有權利在了解產品實情后選擇是否消費。像三全、灣仔碼頭等預制食品早已存在，并且很大方地告知這就是預制菜。結果是，它們成為了“熟悉的味道”。

  預制菜與品質好壞從未直接劃上等號。

  反而是作秀式的矯造行為，在消費者心里牢牢地種下“懷疑之錨”，這就造成了消費者無法對預制菜產生客觀乃至正面的看法。

  所以，如何突破消費者質疑、獲得信任，是預制菜賽道下半局的一場“大考”。在政策端出臺多項專門標準后，餐飲業內作為連接B端與C端的橋梁，還需要通過頗具“震撼力”的措施來實現信任破冰。

  比如針對消費者擔憂的食品安全問題，除了嚴格落實無農殘、無菌環境等生產要求外，真正將生產過程透明化，讓消費者可知、可感、可溯源是消除信息差的一種嘗試。

  蘇州味溢的負責人朱慈莊為此提出了一個觀點。他說：“將生產流程公開是優質企業的底氣。”

  對于預制菜的口味和保鮮，一直充斥著“科技與狠活”的質疑，但事實上，通過真空密封、-18℃充氮等非添加手段，已經能夠最大限度降低添加劑使用。科技的使用能夠帶來更新鮮、更健康的預制菜出品。

  當大眾直觀看見這些先進的生產流程，對于食品安全的猶疑自然煙消云散。

  當然了，除了在認知上獲得消費的信任，口味上的信任自不必多說。

  朱慈莊認為未來預制菜的競爭，差異化菜系和味型必然成為重點方向，相比于千篇一律的糖醋排骨、酸菜魚，深挖各地特色味道，真正復原傳統滋味，才是打動消費者的味覺密碼。

  數據也印證了這一觀點：46.7%的消費者認為預制菜口味的改善，是食品安全后的核心購買影響因素。

  總的來說，預制菜在經過野蠻生長后必將迎來一輪行業出清，大浪淘沙下，高品質垂類深耕才是發展前路。

  吃飽還要吃好，既是訴求也是剛需。現代化所帶來的工業模式融入進餐飲行業的語境，標準化和規范化的出品將托起萬家萬戶的人間煙火。

  一半罵聲，一半掌聲，預制菜正在路上。

  本文來源于物流指聞，不代表九州物流網(http://www.zgslfm.com)觀點，如有侵權可聯系刪除，文章所用圖片來源于網絡，文章圖片如有侵權可聯系刪除。