在國內快速發展的中央廚房終于迎來了國家標準。

  7月8日，經國家市場監督管理總局(國家標準化管理委員會)批準，由中國飯店協會牽頭制定的首批中央廚房推薦性國家標準——《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》已于近日獲批發布，2024年10月1日起實施。

  行業人士告訴記者，這是國家首批中央廚房國家標準，涉及選址布局、加工區場所設置、設備管理、經營加工過程、安全與追隨等，為中央廚房建業和運營提供規范和指導。

  記者注意到，上述標準專門對食品配送環節做出規定，要求配備封閉式專用運輸車輛，并做到車輛專用，不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。

  業內普遍認為，中央廚房對于餐飲供應鏈變革的作用至關重要，是其降本增效、標準化出品的關鍵因素。

  “標準將推動中央廚房逐漸向綠色化、集約化、智能化方向發展。同時，抬升行業進入門檻，優化供應鏈并增強行業內企業競爭力。”賽迪顧問總裁助理兼賽迪方略縣域經濟研究中心主任余德彪表示。

  中央廚房有了國家標準

  上述標準經國家市場監督管理總局(國家標準化管理委員會)批準，由全國飲食服務業標準化技術委員會歸口，中國飯店協會牽頭制定。兩項標準均為推薦性國家標準。

  根據中國飯店協會會長陳新華介紹，我國中央廚房目前尚處于發展的初級階段，盡管行業內部已制定并發布多項團體標準，但在管理制度、生產效率等方面仍有待完善。兩項國家標準將對規范引導中央廚房建設和管理，進一步提升行業集約化經營能力，提高食品安全保障能力等起到重要作用。

  《中央廚房建設要求》如此表述中央廚房的定義：由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。

  該標準要求，在選址方面，在物流網絡范圍內，宜與食品產業園或產業集群進行聯合經營和建設，實現資源共享和可持續發展;在廠區總體布局方面，要遵循“適度規模、經濟實用、適度超前”的原則;在功能方面，包含但不限于生產加工、低溫儲存、清洗消毒、統一包裝、配送運輸、檢驗檢測、信息處理等功能。

  《中央廚房運營管理規范》規定了設施設備管理、經營加工過程、安全與追溯、應急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監督、評價與改進要求。

  該標準提到，在配送環節，應配備與經營加工食品種類、數量相匹配的封閉式專用冷凍、冷藏或保溫運輸車輛。配送車輛應專用，不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。

  上海盤點食品科技有限公司參與了上述兩大國標的起草工作。該公司相關負責人告訴記者，現有很多中央廚房在衛生和安全標準方面可能不完全達標，需要對設備設施進行必要升級，并優化衛生管理制度。

  “隨著國家標準的深入實施，部分未能達標的企業或將面臨市場淘汰，這將加劇行業內的競爭態勢。然而，此種競爭態勢實為行業發展的健康動力，有助于淘汰落后產能，進而推動整個行業向更加健康、有序的方向邁進，進而為構建更加完善的健康飲食環境奠定堅實基礎。”上述公司相關負責人表示。

  余德彪也提到，標準將抬升行業進入門檻，優化供應鏈并增強行業內企業競爭力。隨著中央廚房行業邁入規范發展“快車道”，消費者有望享受到口味一致、安全可靠、品質保證的餐品。

  助推供應鏈變革

  業內關注中央廚房的建設，更多在于其對我國餐飲供應鏈變革的影響。

  《2023中國餐飲業年度報告》顯示，近七成的受調查餐飲企業都將關注點放在供應鏈建設與管理上。越來越多的餐飲企業認識到，強韌的供應鏈是降本增效的關鍵，而中央廚房正成為改變供應鏈的一大要素。

  上述上海盤點食品科技有限公司相關負責人表示，中央廚房國家標準的推出，對于餐飲品牌優化供應鏈管理、強化食品安全保障都有積極作用。一方面，標準制定將激勵餐飲品牌對其供應鏈進行深度優化，通過引入中央廚房生產模式，實現食材的集中加工和配送。另一方面，規范中央廚房可從源頭上確保食品供應的高質量和穩定性。標準讓供應鏈中的各個環節更加透明和可控，增強消費者對餐飲品牌的信任度。

  事實上，很多餐飲連鎖企業都在強調供應鏈和中央廚房的重要性。

  記者注意到，特海國際在上市招股書中就提到，募資金額所得款項凈額的10%用于投資供應鏈管理能力，例如建立更多中央廚房;綠茶餐廳在招股書中也提到，要在浙江建立央廚進行食材加工，可以更好支撐綠茶餐廳的標準化運營以及降低菜品成本。

  尤其是在餐飲行業進入“質價比”時代，餐飲連鎖化加速發展，“供應鏈+中央廚房”成為保障食品安全、樹立統一的出品標準、加速品牌擴張下沉的重要推動力。

  一家餐飲企業相關負責人此前在接受記者采訪時表示，我國大型餐飲企業幾乎都已經形成“中央廚房+倉儲+配送”的商業模型。并且，其門店擴張區域和節奏與供應鏈打造產生高度關聯。

  海底撈方面告訴記者，公司自2007年起便著手構建中央廚房體系，并于2014年成立獨立子公司蜀海，專注于提供全面的供應鏈服務。如今，后者為海底撈1300多家門店提供供應鏈支持，還為4000多家餐飲品牌提供全面供應鏈托管服務。

  該公司方面認為，通過中央廚房建設，可強化食品安全管理，通過“種養殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式助力鄉村振興。

  上述上海盤點食品科技有限公司相關負責人表示，未來，我國中央廚房的發展，將更加看重數字化與智能化的應用、食品安全與質量控制的加強、綠色生產與可持續發展以及供應鏈協同的優化。

  余德彪也建議，可以考慮推動中央廚房環保與可持續發展，包括建立綠色供應鏈、選用來自綠色種植和養殖基地的原材料、采用環保包裝材料等。同時，在社區嵌入中央廚房，開展社區化服務，從而更加貼近消費者、滿足潛在市場需求。

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