在預(yù)制菜熱度居高不下的當(dāng)前，我們認(rèn)為各方參與者需要正確認(rèn)識理想與現(xiàn)實(shí)之間的差異。既要看到這一品類的增長潛力，同時(shí)也要考慮其中存在的風(fēng)險(xiǎn)，避免盲目樂觀。

  可以肯定的是預(yù)制菜發(fā)展前景向好。原因在于，餐飲企業(yè)需要通過預(yù)制菜減少廚師使用，降低人力成本。國內(nèi)家庭小型化，人口老齡化的背景下，消費(fèi)者需要更加簡便的就餐解決方案。

  中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2021年，日本預(yù)制菜滲透率已經(jīng)超過60%，而國內(nèi)滲透率僅為10%—15%。對照日本，國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展具有較大的市場空間。也正是對這一趨勢的看好，餐飲、商超、畜牧養(yǎng)殖、食品加工以及家電等相關(guān)企業(yè)紛紛入局。各地政府也在通過出臺標(biāo)準(zhǔn)、籌建產(chǎn)業(yè)園等方式，推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展。

  但市場一片火熱的情況下，入局企業(yè)的現(xiàn)實(shí)狀況卻并不理想?！兜谌谎劭戳闶邸妨私獾剑^去一年，有商超企業(yè)的預(yù)制菜銷售始終難達(dá)預(yù)期，最終選擇放棄這一品類。有預(yù)制菜品牌因?yàn)闊X太快倒閉。

  《第三只眼看零售》認(rèn)為，這些個(gè)案實(shí)則是現(xiàn)階段預(yù)制菜行業(yè)面臨共性問題的體現(xiàn)。

  其一，產(chǎn)業(yè)鏈上下游未能實(shí)現(xiàn)有效協(xié)同，食品冷凍殺菌技術(shù)、冷鏈物流等配套設(shè)施不完善，導(dǎo)致商家不僅需要承擔(dān)較高的成本，同時(shí)商品品質(zhì)口感也難以得到保證。其二，商品口感不佳、價(jià)格偏高使得消費(fèi)者對預(yù)制菜整體接受度不高。其三，企業(yè)盲目追風(fēng)口，在預(yù)制菜的布局中忽略了對市場以及自身情況的了解，選擇了不適合的發(fā)展方向。

  總結(jié)來說，對于預(yù)制菜的未來前景從業(yè)者有足夠的理由保持樂觀。但現(xiàn)實(shí)與理想狀態(tài)仍相隔甚遠(yuǎn)。目前，企業(yè)想要應(yīng)對上述問題帶來挑戰(zhàn)并非易事。

  “國內(nèi)僅泡菜市場就有300億元的規(guī)模，但企業(yè)想要跑出來難度很大。預(yù)制菜也是一樣，現(xiàn)在真正被大眾普遍接受的可能只有酸菜魚等幾類?！币晃活A(yù)制菜從業(yè)者說道。

  割裂的現(xiàn)狀與未來

  目前，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展進(jìn)入了快車道。

  艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到了4196億元，同比增長21.3%。預(yù)計(jì)2026年規(guī)模將超過萬億元。今年春節(jié)期間，國內(nèi)預(yù)制菜的銷售增長達(dá)到了43.6%，遠(yuǎn)高于全國重點(diǎn)零售餐飲企業(yè)6.8%的銷售增速。具體來看，京東的預(yù)制菜銷售增長則超過600%。線下商超中，不少企業(yè)的預(yù)制菜也實(shí)現(xiàn)了雙位數(shù)增長。

  “現(xiàn)在，我們對預(yù)制菜這個(gè)品類非常重視。去年，公司引入了新的供應(yīng)商。同時(shí)調(diào)整了預(yù)制菜的陳列、增加了門店試吃、線上營銷等，也實(shí)現(xiàn)了15%的銷售增長。”重慶某超市采購告訴《第三只眼看零售》。

  近年來，大量企業(yè)涌入了預(yù)制菜賽道。除了商超、餐飲以及食品加工企業(yè)外，不少企業(yè)也開始跨界布局預(yù)制菜。例如，家電企業(yè)格力，地產(chǎn)企業(yè)碧桂園以及瓶裝水廠家農(nóng)夫山泉等。

  據(jù)了解，目前國內(nèi)6.8萬家預(yù)制菜企業(yè)中，超過一半成立于近5年。與此同時(shí)，各地政府也在大力推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展。廣東、河南、遼寧、重慶等地都在打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

  持續(xù)增長的銷售數(shù)據(jù)，各方的積極參與以及資本市場的看好，都顯示出了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展向好。但在多位從業(yè)者看來，預(yù)制菜的發(fā)展并沒有大眾想象的那么樂觀。這一點(diǎn)在C端市場表現(xiàn)得尤為突出。

  據(jù)了解，春節(jié)期間預(yù)制菜的增長，主要是疫情管控放開餐飲業(yè)恢復(fù)帶來的，作為銷售旺季部分商超的預(yù)制菜銷售甚至未達(dá)到預(yù)期?！昂芏嗥髽I(yè)之前沒有做這項(xiàng)業(yè)務(wù)，只要有一定的業(yè)績算起來就會(huì)是很大的增幅，所以只看增速意義不是很大?！碧旌缂庸な称房偙O(jiān)楊曉光說道。

  就實(shí)際經(jīng)營情況來看，預(yù)制菜上下游企業(yè)都面臨著較大的經(jīng)營壓力。內(nèi)蒙古萬客樂去年開始引入預(yù)制菜，但在去年10月的時(shí)候就選擇放棄經(jīng)營這一品類?！凹幢阍嚦曰顒?dòng)效果很好，但由于口感問題，預(yù)制菜的復(fù)購一直上不來。最終的銷售可能連雇傭的促銷員都養(yǎng)不起?！比f客樂加工食品負(fù)責(zé)人于淑君說道。

  而對于品牌商來說，較高的冷鏈物流成本使得利潤較低的家常菜難以在C端銷售?！兜谌谎劭戳闶邸妨私獾?，已經(jīng)有一家獲得多輪融資的預(yù)制菜品牌倒閉。同時(shí)，一位水產(chǎn)供應(yīng)商在嘗試海鮮類預(yù)制菜后，也迅速叫停了這一項(xiàng)目。

  上游廠商也不例外。中烹造食是一家預(yù)制菜研發(fā)企業(yè)，主要幫助廠家開發(fā)產(chǎn)品。梁肖表示，自己接觸的上游預(yù)制菜加工工廠中，多數(shù)企業(yè)仍未實(shí)現(xiàn)盈利。實(shí)現(xiàn)盈利的企業(yè)普遍已經(jīng)在行業(yè)有多年的積累。

  同時(shí)，疫情對于預(yù)制菜的發(fā)展起到了助推作用。因此有觀點(diǎn)認(rèn)為，隨著管控的放開，外出就餐恢復(fù)，預(yù)制菜的銷售可能還會(huì)出現(xiàn)下滑，企業(yè)面臨的境況會(huì)更加艱難。

  市場培育短期難以完成

  與預(yù)制菜賽道一片火熱不同，大眾對其接受度仍然不高?！兜谌谎劭戳闶邸氛{(diào)研顯示，僅有20%的消費(fèi)者能夠接受購買預(yù)制菜。 有消費(fèi)者會(huì)因?yàn)樵诓蛷d吃到預(yù)制菜要求商家退款。甚至有公眾人物將其稱之為“豬狗食”。

  消費(fèi)者在購買商品時(shí)，主要考慮健康、安全、口味、價(jià)格等。目前，預(yù)制菜未能被大眾接受關(guān)鍵就在于沒有在上述幾點(diǎn)上達(dá)到消費(fèi)者的要求。

  從健康安全的角度看。一方面，消費(fèi)者固有認(rèn)知中，冷凍食品不夠健康。因此更傾向購買新鮮食材、現(xiàn)場制作的商品。另一方面，消費(fèi)者更加看重健康飲食，關(guān)注無添加以及低油低鹽。但是現(xiàn)有的預(yù)制菜多以川菜為主，口味偏重，無法滿足消費(fèi)者需求。

  事實(shí)上，預(yù)制菜以重口味的川菜為主，主要是為了彌補(bǔ)商品口感無法完全還原。而這就涉及口味問題。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，27.6%的消費(fèi)者購買的預(yù)制菜口味一般，在所有問題中占比最高?！氨M管價(jià)格便宜，但有些預(yù)制菜口感根本無法讓消費(fèi)產(chǎn)生復(fù)購。吃這類商品，還不如買兩個(gè)自熱火鍋吃?！庇谑缇f道。

  導(dǎo)致這一問題原因在于，國內(nèi)預(yù)制菜冷凍、殺菌等配套設(shè)施不夠完善。梁肖告訴《第三只眼看零售》，目前食材的冷凍、殺菌已經(jīng)相當(dāng)成熟，但企業(yè)受制于成本問題不能采用更為先進(jìn)的液氮隧道技術(shù)，所以導(dǎo)致食材冷凍時(shí)間長，進(jìn)而影響口感。

  “只有月銷量達(dá)到上千萬的企業(yè)會(huì)采用液氮技術(shù)，不能達(dá)到這一規(guī)模企業(yè)就很難分?jǐn)偝杀??！彼f道。在高溫殺菌環(huán)節(jié)，同樣存在類似的問題，企業(yè)不得不在口感與成本之中二選一。因此，價(jià)格與口感之中總有一項(xiàng)無法達(dá)到消費(fèi)者要求。

  另一個(gè)影響預(yù)制菜發(fā)展的配套設(shè)施則是冷鏈物流。目前來看，預(yù)制菜很難在線上銷售的原因就在于，物流成本過高能夠達(dá)到20%。作為民生商品，消費(fèi)者會(huì)將預(yù)制菜與外賣、餐館的商品對比，因此定價(jià)不會(huì)太高一般毛利在50%左右。這種情況下，商品利潤難以覆蓋物流與渠道成本。

  而在線下渠道，冷鏈物流成本在7%—12%。除非高動(dòng)銷商品，否則加上促銷等各類費(fèi)用，供應(yīng)商、零售商都很難從中賺到錢。因此，企業(yè)不愿意嘗試銷售這類商品。

  這就導(dǎo)致預(yù)制菜的發(fā)展陷入“死循環(huán)”。即動(dòng)銷不足所以渠道方與品牌方不愿意嘗試推廣商品。而前期投入資金，消費(fèi)習(xí)慣則很難被培養(yǎng)起來。動(dòng)銷不足問題也無法解決。“目前的市場環(huán)境下，家常菜、一人食的新品很難打開市場?！庇蓄A(yù)制菜品牌負(fù)責(zé)人說道。

  此外，生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品包裝、設(shè)計(jì)上未能兼顧產(chǎn)品呈現(xiàn)形式也在影響銷售?！懊凡丝廴獯蜷_包裝后，肉是否在菜上面，土豆燉牛腩是否裝在了一個(gè)袋子中。這些問題都會(huì)影響消費(fèi)者的食欲，但不少企業(yè)并沒有注意這些?！绷盒だ^續(xù)說道。

  行業(yè)走向?qū)I(yè)規(guī)范

  “2015年天虹在推廣到家業(yè)務(wù)時(shí)，消費(fèi)者接受度非常低。但到今天，不少消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了這種購物方式。我們認(rèn)為，預(yù)制菜未來也會(huì)像到家業(yè)務(wù)一樣，被至少一半的消費(fèi)者接受?！睏顣怨庹f道。

  事實(shí)上，預(yù)制菜行業(yè)正在逐漸脫離野蠻生長階段。

  目前，76%的預(yù)制菜加工廠為小作坊。隨著入局者增加，規(guī)模較小或研發(fā)能力不足的企業(yè)，將會(huì)逐步被淘汰。隨著工廠淘汰整合，行業(yè)將逐步走向?qū)I(yè)化、規(guī)范化，各地預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，也在加快這一進(jìn)程。

  另一個(gè)變化則體現(xiàn)在參與者開始明確發(fā)力方向。工廠端此前盈利困難的一個(gè)原因在于涉及各類商品加工，產(chǎn)線的調(diào)整、清潔都意味著成本增加。而目前不少廠商已經(jīng)將關(guān)注重點(diǎn)放到了單一品類上。

  在商品品類上，好吃但家中難以制作出來的商品成為C端開發(fā)銷售重點(diǎn)。行業(yè)開始將關(guān)注點(diǎn)由家常菜、一人食調(diào)整為滿足聚餐場景的大菜，例如佛跳墻、花膠雞等。同時(shí)開發(fā)珍珠奶茶包、紙皮燒賣等創(chuàng)新菜，以此提升商品毛利。解決預(yù)制菜難以盈利的問題。

  同時(shí)，品牌商、零售商開始尋求商品差異化。例如天虹、沃爾瑪?shù)攘闶燮髽I(yè)都開始根據(jù)受眾定制產(chǎn)品。而廠商開發(fā)的商品也打破川菜的限制，開始做出魯菜、徽菜、閩菜等。開始關(guān)注健康、減少產(chǎn)品添加劑等。

  此外，預(yù)制菜行業(yè)開始走向產(chǎn)業(yè)化。各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)，意味著原料、技術(shù)、渠道等資源的整合集中。上文提到的冷凍殺菌技術(shù)、冷鏈配送成本較高的問題，也將隨著行業(yè)逐漸規(guī)模化進(jìn)而得到解決。而因?yàn)閮r(jià)格波動(dòng)，成本增加甚至無貨可買的情況也將隨著入局企業(yè)逐漸布局至上游畜牧養(yǎng)殖業(yè)而得到緩解。

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