01

  生鮮采購特點(diǎn)

  1. 復(fù)雜性

  由于生鮮品類價(jià)格變動(dòng)較大，就造成采購人員市場(chǎng)采價(jià)困難，同時(shí)增加了對(duì)采購人員吃拿回扣控制的難度;由于生鮮食品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，這使得采購部門對(duì)質(zhì)量管控困難;由于季度性強(qiáng)，加上品質(zhì)、產(chǎn)量的不確定性，使得對(duì)生鮮采購的品種、數(shù)量預(yù)測(cè)困難。

  2. 風(fēng)險(xiǎn)性

  特別是水果，經(jīng)營成本、損耗大，操作復(fù)雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營生鮮食品而出現(xiàn)虧損。

  3. 規(guī)模性降低

  許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營，使得生鮮食品的采購半徑縮短，許多跨地區(qū)經(jīng)營的門店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營在統(tǒng)一集中采購上所能獲得的規(guī)模效益。

  02

  采購模式分類

  1. 分權(quán)式的采購組織(門店采購)

  這種方式由各店自行采購生鮮食品。

  優(yōu)點(diǎn)：采購具有相當(dāng)彈性，較具市場(chǎng)針對(duì)性;價(jià)格由門店自定，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)，有較好的經(jīng)營主導(dǎo)權(quán);較符合消費(fèi)者需求。

  缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購、以量制價(jià)的功能;利潤難控制，無法發(fā)揮連鎖經(jīng)營優(yōu)勢(shì)。

  分權(quán)式的采購組織，多適用于門店分布較廣的連鎖企業(yè)，適宜于保質(zhì)期較短的生鮮，如葉菜，鮮活水產(chǎn)等。

  2. 集權(quán)式的采購(總部采購)

  采購權(quán)集中在總部，專職采購負(fù)責(zé)，采購權(quán)不下放。門店采購無決定權(quán)，但有建議權(quán)。

  優(yōu)點(diǎn)：門店專心搞好銷售;可發(fā)揮集中議價(jià)功能，有利于降低采購成本;價(jià)格形象一致，利潤較易控制;促銷活動(dòng)易規(guī)劃，易掌握貨源。

  缺點(diǎn)：門店工作彈性小，較難滿足消費(fèi)者需求;采購和銷售工作較易脫節(jié)。

  在生鮮食品上，較多運(yùn)用于門店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上較適宜保質(zhì)期較長的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)等。

  從采購渠道可分為當(dāng)?shù)夭少徍涂鐓^(qū)產(chǎn)地采購。

  1. 當(dāng)?shù)夭少?/span>

  又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類;按政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購的鮮肉類產(chǎn)品;淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點(diǎn)和熟食制品等);各種半成品涼菜和切配菜等。

  2. 跨地區(qū)產(chǎn)地采購

  跨區(qū)產(chǎn)地采購包括具有耐儲(chǔ)存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等);部分果實(shí)類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等);冷凍水產(chǎn)品;干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。

  目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營品種很大程度上依靠當(dāng)?shù)氐牟少徹浽辞溃渲饕颍阂皇谴罅糠菢?biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問題不適于遠(yuǎn)途配送;二是超市生鮮區(qū)的銷量無法支撐批量采購。

  但真正能形成品種、價(jià)格和新鮮度等渠道優(yōu)勢(shì)的還是產(chǎn)地采購，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮會(huì)使超市生鮮經(jīng)營更加生動(dòng)，運(yùn)作空間更大。

  但生鮮采購渠道優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營規(guī)模和生鮮配送體系的完善度密切相關(guān)的。隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運(yùn)輸?shù)闹鸩浇鉀Q和區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴(kuò)大，跨地區(qū)采購的品種和數(shù)量都會(huì)不斷增加。

  03

  采購流程

  1. 接洽供應(yīng)商

  生鮮價(jià)格、品種變化較大，采購人員應(yīng)隨時(shí)到批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)基地了解情況，隨時(shí)優(yōu)化供應(yīng)商。

  根據(jù)不同品類劃分供應(yīng)商，不同采購人員接待不同類別的供應(yīng)商，提高專業(yè)度與洽談效率。

  明確規(guī)定供應(yīng)商應(yīng)提交的有關(guān)資料：具體包括供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。

  要求供應(yīng)商提供樣品：與供應(yīng)商洽談時(shí)，要求供應(yīng)商提供實(shí)物樣品，以便采購檢查和判斷。

  2. 采價(jià)

  采購人員收到供應(yīng)商產(chǎn)品報(bào)價(jià)后，到市場(chǎng)上了解同類產(chǎn)品價(jià)格，與供應(yīng)商的報(bào)價(jià)進(jìn)行比較，確定取舍。

  3. 議定價(jià)格

  采價(jià)后要與供應(yīng)商面對(duì)面商定供應(yīng)商品的價(jià)格。商議前要做好準(zhǔn)備工作，了解供應(yīng)商向其他超市的實(shí)際供貨價(jià)，再具體分析本超市的經(jīng)營優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，以增加在價(jià)格談判中的砝碼。

  事先確定可接受的最高價(jià)，超過就果斷放棄，尋求其他供應(yīng)商。

  4. 將商品導(dǎo)入賣場(chǎng)

  采購人員確定供應(yīng)商后，要將準(zhǔn)備采購的商品經(jīng)過規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)批，一經(jīng)通過就要著手導(dǎo)入門店的具體工作。

  1)根據(jù)超市規(guī)定為商品確定一個(gè)代碼，進(jìn)行統(tǒng)一管理。

  2)建立商品檔案。將品名、規(guī)格、代碼、所屬部門等資料錄入系統(tǒng)，便于經(jīng)營者及時(shí)了解該商品銷售情況，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)銷存決策。

  3)首次進(jìn)貨。必須由采購負(fù)責(zé)集中進(jìn)貨、熟悉采購?fù)ǖ溃私夤?yīng)商的實(shí)情，發(fā)現(xiàn)不妥及時(shí)調(diào)整方案。

  04

  采購量的核算

  按保質(zhì)期長短可分為二類：一是保質(zhì)期較長可壓庫的商品，如冷凍食品;另一種是保質(zhì)期較短不能壓庫的，需當(dāng)日購進(jìn)當(dāng)日銷售，如各種鮮活品類。

  1. 可壓庫商品采購量控制

  1)最小庫存量。根據(jù)N天銷售計(jì)算出某一商品的日均銷量，再根據(jù)商品到貨和加工配送周期確定最小的庫存天數(shù)。如果下訂單后3天到貨，再加上加工配送2天，則壓庫時(shí)間至少5天。

  計(jì)算公式：最小庫存量=日均銷量×(商品送達(dá)配送中心天數(shù)+配送中心加工天數(shù)+配送中心將貨送達(dá)門店天數(shù)+賣場(chǎng)中陳列量可銷售天數(shù))

  對(duì)一些沒組建配送中心的連鎖企業(yè)，計(jì)算公式：最小庫存量=日均銷量×(商品送達(dá)門店天數(shù)+門店加工天數(shù)+賣場(chǎng)中陳列量可銷售天數(shù))

  2)最大庫存量：最大庫存量的確定要綜合考慮3方面因素：

  ①根據(jù)庫容量確定。根據(jù)當(dāng)前保鮮設(shè)備的容量計(jì)算庫存，如一個(gè)冷庫可存放10噸食品，分?jǐn)偨o每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。

  ②根據(jù)保質(zhì)期確定。計(jì)算公式：最大庫存量=(保質(zhì)期—廠家將商品送達(dá)門店天數(shù)—門店進(jìn)行加工天數(shù))×日均銷量。

  ③根據(jù)最大采購資金預(yù)算確定。計(jì)算公式：最大庫存量=預(yù)算資金÷商品單價(jià)。

  在最小庫存和最大庫存間，超市可根據(jù)廠家發(fā)貨的批量大小以及相應(yīng)價(jià)格折扣、運(yùn)輸費(fèi)用確定一個(gè)合理量值作為每次采購的批量值。

  2. 鮮活品類采購控制

  鮮活品類不能壓庫，沒有最大、最小庫存量限制，必須力爭(zhēng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天售出。其理論采購量等于日均銷售量。但實(shí)際運(yùn)作中可能會(huì)有一些無法當(dāng)日售出，因此，計(jì)算公式為：

  采購量=某日銷售預(yù)測(cè)值—前日商品庫存值

  鮮活品類一般采用永續(xù)訂單形式，簽訂一張合同，分多次交貨。對(duì)于由總部(或配送中心)集中采購的，總部產(chǎn)生永續(xù)訂單后，門店可根據(jù)這張訂單填補(bǔ)貨申請(qǐng)單，并實(shí)時(shí)傳到總部，總部審核后將各門店所需的鮮活品類的品種、數(shù)量匯總，發(fā)給各供應(yīng)商。

  05

  采購合同內(nèi)容規(guī)定

  1. 配送問題的規(guī)定

  生鮮品類主要供給日常生活所需，要求商品周轉(zhuǎn)快。如欲保證充足供應(yīng)，必須依靠供應(yīng)商準(zhǔn)時(shí)配送商品。因此在配送方式、時(shí)間、地點(diǎn)、次數(shù)等方面，通常在采購時(shí)就要和廠商在合同中予以規(guī)定，并要清楚規(guī)定廠商若違反了規(guī)定必須承擔(dān)責(zé)任。

  2. 缺貨問題的規(guī)定

  規(guī)定廠商缺貨時(shí)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，以保證廠商準(zhǔn)時(shí)供貨。例如容許廠商欠品率為3%，超過3%每月要付1萬元罰金。

  3. 商品品質(zhì)的規(guī)定

  采購應(yīng)了解商品成分及品質(zhì)等，是否符合衛(wèi)生部門或工商行政等部門的規(guī)定。在采購合同中必須要求廠商作出保證符合法律規(guī)定的承諾，并提供相關(guān)部門核發(fā)的合法營業(yè)證明，確保不會(huì)出問題。

  4. 價(jià)格變動(dòng)的規(guī)定

  生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，在鮮活食品簽訂永續(xù)訂單時(shí)，要對(duì)未來價(jià)格變動(dòng)的處理作出規(guī)定。如在價(jià)格上漲時(shí)，要在調(diào)整生效前通知超市并經(jīng)超市同意方為有效等。

  5. 付款的規(guī)定

  采購時(shí)，支付貨款的日期是一種采購條件，在合同中必須對(duì)付款方式有所規(guī)定。例如：對(duì)賬日定在每月哪一天、付款日定在哪一天、付款方式等均要明確，并請(qǐng)廠商遵守。

  6. 退貨的規(guī)定

  廠商送貨很快，但退貨往往不積極，因此必須制定退貨規(guī)定。比如具體規(guī)定出現(xiàn)哪幾種情況時(shí)可退貨、費(fèi)用如何分?jǐn)偟取?/span>

  06

  生鮮供應(yīng)商管理

  1. 廠商分類與編號(hào)

  生鮮分類較冗雜，要對(duì)廠商進(jìn)行分類管理。比如分成果菜、熟食、肉類、水產(chǎn)、日配類的供應(yīng)廠商，再依各類別編號(hào)，給予每個(gè)廠商一個(gè)編號(hào)。這種編號(hào)4位碼就可以。

  2. 廠商資料檔建立

  將每一廠商的基本資料，包括公司名稱、地址、電話、負(fù)責(zé)人、資本額、經(jīng)營許可證、營業(yè)額等信息，建立成基本資料文檔，錄入電腦系統(tǒng)管理。

  3. 各廠商商品庫存數(shù)據(jù)錄入

  對(duì)于同一廠商所供應(yīng)的商品的進(jìn)價(jià)、售價(jià)、規(guī)格、數(shù)量、毛利率等商品資料要建立庫存系統(tǒng)臺(tái)賬，進(jìn)價(jià)、規(guī)格、增減等變更時(shí)要及時(shí)修改。

  4. 廠商銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

  對(duì)于每家廠商的產(chǎn)品的進(jìn)銷存必須予以統(tǒng)計(jì)，作為議價(jià)談判籌碼。

  本文來源于物流指聞，不代表九州物流網(wǎng)(http://www.zgslfm.com)觀點(diǎn)，文章如有侵權(quán)可聯(lián)系刪除